調味料の中でも味噌は日本独特の調味料ではないでしょうか。水分のある料理と言えば外国ならスープですが、日本なら当然みそ汁ですね。昔の日本でははみそ汁は毎日食されていたものです。味噌は日本人のソウルフードのひとつでしょう。
かつては各家庭で自家製の味噌を作る事も多かったようです。しかし今はスーパーや百貨店で購入する人の方が多いのではないでしょうか。
味噌はどこでも色々な種類が揃えられており、どれを買おうかと迷う商品でもありますね。そんな味噌はどのようなものを選んだら良いのでしょうか。
出汁入り味噌は避けた方が良い理由
添加物に気をつけたいのなら、味噌を選ぶ際は出汁入りは避けた方が良いと言われています。
出汁が入っていればその分簡単にみそ汁が出来るため簡単ですが、この便利さが時にマイナスの要因になることもあるのです。
入っている出汁が鰹節や昆布から抽出されただけの出汁なら良いのですが、出汁入り味噌の出汁は添加物の調味料（アミノ酸等）であることが多いのが難点です。
調味料（アミノ酸等）は一括表示と言って、複数の添加物をひとまとめに表示しています。詳しく言うと、56種類の添加物の中からどれをいくつ組み合わせて使っても「調味料（アミノ酸等）」と表示すれば構わないことになっています。
1つしか添加物がないように見えても実際には複数種類の添加物を摂取することになるということです。
最近では数種類の添加物で終わらず、10種類以上使われている可能性も十分あると言われています。たくさん添加物を入れれば入れるほど、味に変化が出て消費者に好まれるからです。
（一括表示について詳しくはこちらの記事へ↓
一括表示とは！？知らずに健康を損ねる前に知るべきこと）
調味料（アミノ酸等）の中でも特にL-グルタミン酸Naには注意が必要です。チャイニーズシンドロームを起こす添加物として有名ですね。
L-グルタミン酸Naは毒性がとても高いとは言うわけではありませんが中毒性があり、これでないと美味しく感じなくなって、いわゆる味音痴になる危険性があると言われています。
（L-グルタミン酸Naについて詳しくはこちらの記事へ↓
化学調味料はなぜ危険？子供の脳への影響に懸念）
無添加の味噌でも酵素は不明
良いお味噌はないかとスーパーの陳列棚を見ていると大きく「無添加」と書かれており、国内米100％の味噌が目に留まりました。成分表示を見ると確かに添加物は一切入っていません。
原材料名 大豆（遺伝子組み換えでない）、米、食塩
と書いてあります。
大豆が遺伝子組み換えではなく、米は国産100％、後は塩だけというのはすごいのではないでしょうか。
味噌は加熱によって味噌本来の持つ酵素の力が失われるためその点も注意が必要ですが、そこもクリアしていたら素晴らしい味噌だと思います。
その製法が昔各家庭で作っていたものと変わらないのかと嬉しく思い、メールで問い合わせてみました。問い合わせたメールはこちらです。
その日のうちに返事が来ました。
火入れをしているとはっきりとは書かれてはいませんが、何らかの処置をして製品が長く品質が変わらないようにしている事だけは確認できました。メールにある「風味の向上」や「品質の安定」は保存料を入れていないのなら、やはり熱で処理していると考えられます。
という事は熱処理の後発酵はストップし、有用な酵母や酵素がどれほど存在するかは不明です。
（味噌の酵素・加熱処理について詳しくはこちらの記事へ↓
味噌は酵素が摂れる健康調味料！でも最近はそうでもないみたい…）
これでは、添加物がゼロでも味噌としての価値は半減しますね。
酵母が生きるおすすめ生の味噌
我が家でここ数年使っている味噌は「やさか味噌」です。
種類も多く、どれも国産の米や大豆を原材にしています。こちらは慣行栽培ですがもちろん遺伝子組み換えの大豆は使いません。
熟成期間は長く、甘口で最低9か月、中辛になると最低15か月は熟成にかかります。
この期間に酵母や酵母から生まれる酵素がじわじわと増えていくのですね。
しかも最終製品になる時に火入れをしていないため、生のままということで酵母や酵素が生きています。これが旨みにもつながり、食べる時にこの有用な酵母や酵素が一緒に摂れるのです。
味噌に添加物が入っていないことも重要ですが、発酵調味料である味噌の酵母や酵素が生きていることもとても大切な事ですね。
忙しい毎日を送りながらも、自家製味噌を作られている方を尊敬します。
しかし味噌作りにはまだ自信がない、時間がなくて作れないという方は、酵母や酵素の生きている味噌を探してみてくださいね。
