カサ増しに添加物…特売ハムの中身は肉だけじゃない?

最近は朝食に洋食を選ぶ人が多くなっているようです。
パンをメインに、子供なら牛乳かジュース。大人はコーヒーか紅茶。
生野菜に卵料理が付いて、これにハムかソーセージがあれば立派な朝ごはんです。

 

ハム入りサンドイッチ

 

このハムやソーセージ、よく特売のものを見かけます。

100gあたりの価格が生の豚肉より安いなんて、不思議に思った事はありませんか?
加工した分だけ高くなると考えるのが自然ではないでしょうか?
どうやったらこんな安い価格のハムやソーセージが出来るのでしょうか。

 

 

添加物なし!手間暇かかる本来のハムの作り方

 

ハムの作り方

 

一般的にハムを作るにはいかに手間暇がかかるのか、まずはご紹介しようと思います。

最初に豚肉の塊を塩漬けにします。塩漬けにはソミュール液という液体を使います。
ソミュール液とは、塩分濃度10~30%程度の液体に砂糖を加えたものです。
味を良くするためにここでワインを足したり、ローリエ等を入れることもあります。

また、基本のソミュール液に、更に各種のスパイスや香辛料を加え、一度沸騰させたものを使う事もあります。この液体の事をピックル液と呼び、これに漬けこむこともあります。香辛料が入るとまた美味しくなりますね。

ソミュール液に数日から1~2週間漬け込みます。
塩分濃度で日数が変わってきます。

漬け込みが済んだら、今度は多すぎる塩分を抜くために塩抜きを数時間行います。

次に風にあて、軽く乾燥させたら燻製です。
燻製は桜のチップが一番有名でしょうか。

 

手作りハム

 

燻製が終われば最終的にボイルして、また風で乾燥させて、やっと美味しいハムの出来上がりです。
すごく手間暇が掛っています。

 

ソーセージの作り方

 

ソーセージもよく似た作り方になります。
違っているのは、生地をとなるミンチ肉を腸詰することぐらいでしょうか?
ソーセージは事前に塩漬けした肉をミートカッターでミンチにします。

ミンチにした時に香辛料を加え、味を調えます。
これを羊腸に充てんして腸詰にし、風で乾燥させます。

その後に燻製して、ボイル(蒸気でボイルすることが多い)すれば完成です。

塊のお肉ならハムに、ミンチ肉を腸詰にしたらソーセージになるのですが、
作り方の基本的な流れは同じですね。

 

ソーセージ

 

こうやって見ていくと、どちらもかなり色々な工程があるので
どう考えてみてもスライスしただけの豚肉より値段が高いはずだと思うのですが、
特売で安価なものがよく並んでいます。

不思議ですよね。
そこには私たちの知らないからくりがあったのです。

 

メーカーに問い合わせ、カサ増し原料の存在が明らかに

 

ハムの原料はお肉で、それに調味料を加えて作っているものだと思われがちですが、実はそれだけではないハムが存在するのです。

スーパーで見かけるハムの裏の表示を見てみると、調味料以外のものが並んでいます。

 

ロースハム 原材料

 

豚ロース肉は原料で間違いありません。
しかし食塩から後は、調味料をはじめとする添加物が書かれています。できればあまり使って欲しくないものばかりです。

これら以外の還元水あめ、大豆たん白、卵たん白は、食品添加物ではありません。
豚ロース肉の次から表示されているということは、かなりの量が入っているはずです。(原材料名は分量の多い順に並べると決まっています)
これらは何のために使われているのでしょうか。

このロースハムのメーカーにメールで問い合わせてみました。
問い合わせの内容はこちらです。

 

ハム 問い合わせ

 

返事をいただけるか心配でしたが、翌日には返事が返ってきました。
メールの転記、二次使用はご遠慮下さいということなので、ざっくりと内容だけをお伝えします。

 

結論から言うと、還元水あめ、大豆たん白、卵たん白の合計の占める割合は、12~15%だということです。つまり12~15%は豚ロース肉ではないということですね。

添加物に詳しい人に聞いたところでは、水に大豆たん白や卵たん白のような、加熱すれば固まるものを混ぜ合わせて肉の塊の間に注入すると、加工後には立派なハムの出来上がるとそうです。
この時、味や硬さや保存の為の添加物は欠かせません。

 

ハム カサ増し

 

水がどのぐらいの割合で使われているのかはメーカーには聞いていませんが(企業秘密ではないかと思います)、水も合わせるとおよそ20%~30%増しのハムが出来ると言われています。

 

ハムを選ぶ決め手は添加物とカサ増しの有無

 

ハムでもソーセージでも通常の作り方では、燻製をすれば水分が減ります。熱をかけるので当たり前ですね。
次にボイルすれば脂が抜けます。茹でるわけですから、脂が取れるのも当然です。

ソーセージの場合だと、本当にまともに作ったならば、100gの肉からだいたい71gの製品になるそうです。
ベーコンの場合はもう少し少なくなるのだとか。(昔ながらの作り方をされている生産者の方に直接お聞きました)

利益追求が一番と言うメーカーも多いのです。まずは売り上げをあげなければ商売にならないからです。そして私たち消費者は、グラム数と価格で商品を選びがちです。

そうなると消費者の心理を突いて、メーカーは価格の安いハムを作り上げます。増量材と添加物を使い、消費者が喜ぶハムを作ることになります。

私たち消費者も安すぎる商品に対し、どうしてこんなに安いのかと疑問を持つことも大事ではないでしょうか。
価格だけで選択することが一番なのか、一度考えてみるのも必要かと思います。

 

ハム 加工

 

今回見たハムやソーセージは食品のなかでもトップクラスの添加物の宝庫でもあります。
添加物の事を考え併せても、安全な食材を提供するところでハム、ソーセージを選ぶことをお勧めします。

 

無薬飼育で育てた豚肉を天然香料だけを使用し 和歌山特産の木炭と桜の木で仕上げた匠のハム・ソーセージ

 

私はこちらのハム、ソーセージが好きです。
とても美味しくいただいています^^







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