以前から自家製の燻製を作ってみたいと思っていました。
外で食事を頂くときはハムでもベーコンでも有難く食べさせて貰っています。でもいざ家庭で料理をする時は、加工食品であるこれらの添加物が気になるのです。
一度湯通しをすることで使われている添加物等の化学物質を軽減させることは可能です。しかし味も変われば面倒でもある作業です。
（農薬や添加物の除去について詳しくはこちらの記事へ↓
家でできる簡単な農薬・添加物の除去方法）
そんな理由から、もし自分でハムやベーコンが作れたら安心で嬉しいなぁと思っていたんです。それが実は思ったよりも簡単に作れると聞いたので今回挑戦することになりました。
手作りベーコンの準備
燻製で一番先に作ってみたいのはやはり王道である豚バラ肉を使ったベーコンです。
まずは豚バラ肉の塊を買ってきました。おおよそ１キロほどの塊だったので、半分に切り分け下味を付けます。
クレイジーソルトだけでとても美味しく出来るという情報を貰いました。クレイジーソルトの中身は岩塩、ペッパー、オニオン、ガーリック、タイム、セロリー、オレガノです。
しかし買い置きのクレイジーソルトが少なかったので、台所にあった調味料を適当に多めにバラ肉全体に振りかけることにしました。
塩、ニンニク、タイム、ローリエ、ブラックペパー、シナモン、ナツメグ、グローブです。塩は特に多めに擦りこむようにまぶしました。
これをジップロックに入れて空気を出来るだけ抜いて冷蔵庫で一週間ほどなじませます。
塩抜きと脱水
天気を考慮しながらですが、６日目で次の段階に進みます。
今度は一度バラ肉に浸透した塩分を適度な塩分量となるように塩抜きをします。
バラ肉の表面をざっと洗い流し、大きめのボールに水をはり肉を入れます。この状態で冷蔵庫に７～８時間入れておくと大体良い感じの塩加減になります。
次は肉の水分を抜く作業にかかります。
ボールから取り出した肉の表面をキッチンペーパー等で丁寧に拭いたら、燻製用の脱水シートに包んで冷蔵庫に入れて一日待ちます。専用のシートです。
冬場なら下にキッチンペーパーでも敷いてラップもせずに冷蔵庫に一日入れるだけでもいける様です。
ここで水分をよく抜いておかないと、出来上がりがいまいち良くない様です。（そういえば市販されているベーコンでは柔らかすぎる物が多いように思います）
脱水して燻製すれば元来のベーコンに限りなく近付けそうです。そして肉の表面を乾かすことで、桜のチップなどの香が一層肉に染み付くようにもなります。
この脱水シートを使ってみて、肉の水分が面白いほど取れたのには驚きました。
自家製燻製は準備も試行錯誤
いよいよ燻製を始めます。
燻製に使う容器は家にあった一斗缶です。主人に話すとすぐに私の要望通りに作ってくれました（感謝ですね）。
燻製用のチップはどれにするか迷いましたが、こちらも王道のさくらのチップにしました。
缶の一番下にアルミホイルをおいてさくらのチップを敷きます。
燻製したらバラ肉から脂が落ちてさくらのチップに火が付くことがあるようなので、この上に五徳を置いて金網を置き、アルミホイルを敷いておきました。後から改めてよかったと思った方法です。
豚バラ肉は大きかったので適当にカットし、上の段に金網を置いたら準備した豚バラ肉を並べます。（金網は百均でちょうど良いサイズがありました）
密閉することも重要です。
アルミホイルで上を覆って切り取ったふたの部分を最後にのせます。
火をつける時が来ました。
火を点けて燻製開始
いよいよ火をつける時が来ました。
今回は簡単にカセットコンロを使うことにします。
カセットコンロの下にレンガを置き、ボンベに缶がかからないようにセットしてあります。
燻製の時の中の温度は60～70度ぐらいが良いようですが、温度計がないので後は運任せの状態です。
中火よりやや強い火加減でやってみました。火をつけるとすぐに煙が出てきます。
途中で安全装置が働いて何度か火が消えることがありましたが、３時間半ほど燻製しました。（次回はカセットコンロに五徳をひとつ足して安全装置に影響が出ないようにするつもりです）
初のベーコンの出来栄えは？
ひょっとして真っ黒になってはいないか、本当に中まで火が通っているのかと心配でしたが、少し冷めてから蓋を開けるとこの通りです。上手く出来たのではないでしょうか！
この後最後の仕上げに風による乾燥が1～2日必要です。
こちらも百均で売られている入れ物を利用して、1月の寒い北風で自然乾燥させることにします。暑い時期なら冷蔵庫にラップしない状態で乾燥させると良いようです。
実際の二日後のお味がどうだったかはご想像の通り。
申し分ない味と香りと食感でした。
ベーコンの他にも燻製出来る食材はまだまだいっぱいあります。魚だと鮭の燻製はやってみたいですね。マイ燻製ブームは暫く続きそうです。
