ジャンルが違うと思われる食品でも、よく見るとうまみ成分は全く同じだったりします。インスタントラーメンのスープや、スナック菓子なんかがそうですね。以前調べたところ、旨味のベースになるものの基本は同じでした。
（詳しくはこちらの記事へ↓
インスタントラーメンの粉末スープ の原材料について ）
今回はその基本の成分のひとつにあり、多くの食品に含まれている、たんぱく加水分解物についてです。
化学調味料の代わりに登場！たんぱく加水分解物
たんぱく加水分解物は、いわゆるアミノ酸を指します。
一口にアミノ酸と言っても日本人が美味しいと感じる物質はグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸です。この物質を、天然のものではなく化学的に作って食品に使用しているのです。
この3種類が多くの食品に「うまみ調味料」として入れられていますが、一昔前までは「化学調味料」という名前で食品の中に入れていました。それがいつしか化学調味料はどうも良くないらしいという風潮となり、化学調味料は影を潜めました。
しかし、食品業界だってなんとか製品を販売して利益を上げなければなりません。
そこで化学調味料の代わりに登場したのがたんぱく加水分解物です。今では加工食品の中で最もよく使われているのが、たんぱく加水分解物です。
名前は変わりましたが、どちらも化学的に作られた旨み成分であることに変わりありません。そしてその製法にも問題があるようです。
塩酸を使って生産
たんぱく加水分解物は食品添加物の扱いではありませんが、肉や大豆などの蛋白質を分解してアミノ酸を作るという工程からすると、食品添加物に近い物質であると言えます。
このたんぱく加水分解物の作り方には、主にふたつの方法があります。
ひとつは酵素の力で蛋白質を分解する方法。
もう一つは塩酸を使って蛋白質を分解する方法です。
ふたつ目の方法ですが、塩酸と聞くと少し心配になりますね。しかし胃液にも微量の塩酸が含まれていることから安全だとする見方もあります。
その一方で劇物に指定されているのも事実であり、その危険性はご存知の通りです。
出典 Wikipedia 加工して作成
たんぱく加水分解物の材料の元となる蛋白質は、植物性だと油を採ったあとの残りカス（工業的副産物）である脱脂加工大豆が多く使用されるようです。この大豆も材料の価格を抑えるため、海外の遺伝子組み換え作物で、農薬とポストハーベストがかけられたものだと考えられます。
この脱脂加工大豆に塩酸を加え、水の中で大豆を分解し、それを中和させるとアミノ酸が出来ます。
動物性の場合だと、大豆の代わりに魚粉や動物のゼラチンをもとに作ります。
しかしこれらのたんぱく加水分解物のもとになる材料たちは製品には表示されません。加工の時に使われた塩酸も中和させたとして表示する義務がないのです。加工助剤と言って表示させなくて良いということになっているのですね。
（加工助剤に付いて詳しくはこちらの記事へ↓
加工助剤とは？なかったことにされる添加物たち）
表示されていませんから、消費者には「たんぱく加水分解物」の中に何が使われているのか知る由もありません。
みかんの缶詰でも皮を剥くために塩酸が使われていますが、中和されているという理由から表示義務はありません。それと同じですね。
（缶みかんについて詳しくはこちらの記事へ↓
衝撃！みかんの缶詰、つぶつぶオレンジに劇薬が使われている）
こうして出来上がったアミノ酸が旨味のもとのたんぱく加水分解物です。
中和されたとは言っても、本当にそのまま製品に残っていないか不安は拭えません。
出荷前に徹底チェック 塩酸が残っていたら危険
こうして出来上がった旨味のもとのアミノ酸。ですがこれ単体では良い匂いではありませんし、単調な味です。そこでとんこつパウダーやかつおエキスなどを加えて旨味の効いた味に変えていきます。
このたんぱく加水分解物が世に出てから、インスタントラーメンや生麺タイプの袋ラーメンの需要は増えました。単にかつお風味だとかとんこつ味というだけでなく、微妙な風味や味付けが可能になり味わいが豊かになったからですね。
たんぱく加水分解物の技術であらゆる加工食品が売れるようになり、需要が増えて食品業界は急成長することになりました。
しかし多くの研究者がこの新しい成分について安全性への疑問を指摘しています。
特に塩酸を使う製法では、中和させているとは言えやはり塩酸を使う事で他の物質との塩酸化合物が出来ていないか、そして残留性も心配なのです。
塩酸自体が劇薬であることに加えて塩酸化合物の発がん性に疑いを持ち、安全を優先させるため、コストをかけてでも塩酸は使わず酵素でたんぱく加水分解物を作るとこだわるメーカーもあるほどです。
塩酸を用いたたんぱく加水分解物を使うメーカーでは、塩酸化合物の残留には細心の注意を払っていると聞きます。残留チェックに厳しくなるほど危険なものなのですね。
メーカー側がこのような様子なら、安易にたんぱく加水分解物が含まれている食品は口に出来ません。インスタントラーメンには特によく見られるので、買い物の際は成分表示を確かめる方が良いでしょう。
それでもカップラーメンを食べたい時だってあります。
そんな時は、安全な食品を扱っている団体が取り扱っているインスタントラーメンがお勧めです。
