車で出かけた時に「道の駅」で買い物をするのはちょっとした楽しみですよね。ラッキーなことに自宅の近くに道の駅があり、実は私もその一人です。
道の駅の魅力は何と言っても、近隣の農家さんが育てた新鮮な野菜や果物が揃う事でしょう。どんなものが並んでいるか、わくわくしながら宝探しの感覚で時々買い物に行きます。

以前から手作りに挑戦してみたかった漬物のひとつ、高菜漬け。高菜はスーパーではなかなか見かけることのない野菜です。道の駅なら手に入るのではないかと行ってみたらやはりありました。

 

 

今回初めて高菜漬けに挑戦することにします。

 

高菜漬けに初挑戦

 

さて初めての高菜漬けに取り掛かります。
今回はあちこちの高菜漬けレシピを参考に、自分なりに考えてやってみることにしました。

綺麗に水洗いをしたら、硬くて漬かりにくいであろう高菜の根元を柔らかくします。
一度漬けの後にしても良かったかもしれませんが、まな板の上に高菜を置き、根元に布巾をかけて金槌でトントンと叩きました。木槌があればもっと良かったと思います。

それから盆ざるに広げて1~2日天日干しにします。
白菜漬けもそうですが、こうすることによって甘味が増します。

 

 

そしてまず一度漬けを行ないます。

この時使ったものは塩のみです。高菜の根元によくなじませるように塩をまぶし、葉っぱはパラパラと振りかけるようにしました。
そして高菜の根元がやはり硬いので、念のために呼び水として塩水をカップ2杯ほど入れました。(塩水は飽和食塩水にしました)

 

 

蓋をして15キロほどの重しをしてそのまま放置します。
翌日には水が上がってきますので、二日後には一度高菜の天地を入れ替えます。高菜のどの部分も漬かるようにするためです。

5~6日経ったらどれ位漬かっているか確認します。

 

 

こんなに漬かっていたら十分だと思います。
次の本漬けに取り掛かります。



高菜漬け、本漬け段階

 

本漬けに使う材料はこのようにしました。

塩・・・・材料の4%
昆布・・・・適量
鷹の爪・・・適量

 

 

炒った大豆を入れたり米糠を入れたりする方法もあるようですがとりあえず手始めはシンプルなものにしてみました。たくあん漬けでも白菜漬けでも、どちらも塩分量は5%前後です。

たくあん漬けの場合6%の塩分だと夏場までもつようです。つまり塩分が少ないと早く食べられる、日持ちがしないという事ですね。
今回は5%の塩分にしたかったのですが一度下漬けしてあることを踏まえて4%の塩分にしました。

そして本漬けにはビニール袋を使います。1~数か月、高菜が徐々に乳酸発酵していく過程でカビや虫を防ぐ役割をします。

漬物樽にビニール袋を敷いたら、軽く塩と鷹の爪と昆布を散らし、十分に水気を切った高菜をいくつか平らになるように敷きます。その上に塩と鷹の爪と昆布を散らします。
また残りの高菜を並べ、調味料を散らすというのを繰り返します。

 

 

最後の高菜を敷いたらこの上にふりかける塩は一番多い量にしてみました。
そして出来るだけ空気を抜くようにしてビニールの口を閉じます。

 

 

後は重しをして数か月待つのみです。

重しはかなり重いものが成功の秘訣のようです。10キロの高菜を漬けるのに40キロの重しを使うと書いてあったりします。コンクリートブロックをいくつも乗せているのも見たことがあります。
今回5把の高菜、一度漬け後の水を切った段階で1365gに塩は54.6g使用。
重しはおよそ材料の10倍の13キロを使用しました。

2~3か月後にうまく出来ているでしょうか。

 

初めての高菜漬け完成

 

2か月ほど経って気温も上がってきた頃、ドキドキしながらビニールの中身をちょっと出してみることにしました。果たしてどのようになっているでしょうか。
洗って刻んでみます。

 

 

まだ少し若いものの、あの高菜漬けの香りのする漬物になっています。自然の力で乳酸発酵してくれたのでしょう。
もう少し時間をおけば、立派な高菜漬けになる事間違いなしです。ごま油で炒めたものも美味しいですよね。

これから気温も高くなりますし、残りは軽く重しをした状態で冷蔵庫に入れることにしました。これで、長く楽しめそうです。

今回は試しに作ってみただけなので自宅で消費するぐらいしか漬けませんでしたが、来年からはもう少したくさん漬けたいと思います。日に日に冷蔵庫がもう一台欲しくなるばかりです。

 

おまけ 餅つきのイベントと粕汁

 

余談ですが…高菜を買いに行った日は、餅つきのイベントがありました。
来たお客さんに搗き立てのおもちが振舞われました。

 

 

いかにも手作り、搗き立てだとよく分かります。もち米は地元で収穫されたものだそうです。お味も素朴で甘さ控えめ。最高ですね。
地元野菜をふんだんに入れたかす汁も振舞われました。

 

 

かす汁は鮭が入っているのかと思いきや、なんとこちらも地元で捕れたイノシシのお肉でした。柔らかくてとても良いお出汁が出ていました。

今日たまたま買い物に来ただけなのに、こんなご馳走を頂けて良かったです。
ここの道の駅はかなりの人気のようで、(来客が多くなりすぎるので)イベントはホームページには公開していないため、行ってみないとどんな催しがあるか分かりません。この日は高菜も買えましたし、ツイていましたね^^