成型肉って何？人工的に大きさ、形、柔らかさを調整した肉

数年前、食品の偽装が次々と取り上げられたことがありました。大手百貨店や有名料理店が次々とニュースになりましたね。

そんな中で、確か大手レストランチェーン店で牛肉のステーキの産地偽装や等級の偽造がありました。
せっかく奮発して高いお金を払って高級なお肉を食べたと思っていたお客さんたちは、ショックと怒りを感じたと思います。

でもスーパーのステーキも普通に切っただけのお肉ではないことがあります。
偽装とは呼べないまでも、私たちが想像している通りのお肉ではないことをご存知でしょうか？

ステーキ肉は切っただけのお肉じゃない？

大手ファミリーレストランの牛肉のステーキは一人分のステーキ肉のグラム数と大きさ、形が均一です。硬くて切れないということもありません。

大きさに大小があれば文句のひとつも出ますよね。小さいお肉に当たったら、次からそのお店には行かないでしょう。

そればかりが理由という訳ではないのですが、外食産業のレストランや焼き肉屋、ファーストフード店、お弁当業者等で扱う牛肉の塊は、専門の加工業者によって大きさ、形、味、硬さを注文通りに作らせているものが多いようです。
それも肉の塊を切って終わり、なんて簡単にはいきません。

外食産業では、利益を最優先させるところも多いです。これは外食産業に限りませんが…できるだけ安く日本人の好む味のお肉を作って、買ってもらわなければなりません。

日本人は柔らかい牛肉を好む傾向にあります。しかし和牛を使えば当然コストが掛かるので、多くはオーストラリアの牛肉をベースに作ります。
ステーキ肉の場合、オーストラリアの硬いモモ肉をカットしたものに軟化剤と結着剤を振り掛けます。

参考にこちらの動画をどうぞ。

肉に混ぜてよく揉みこんだら真空にして注文の形の型に入れます。24時間寝かせて馴染ませたら冷凍して出来上がりです。

このように、切った肉をくっつけて再び肉にしたものの事を成型肉と言います。

またオーストラリアのモモ肉を細かくしたものに和牛の脂肪を混ぜ合わせ、軟化剤や結着剤を入れて繋ぎ合わせると、今度は人口の霜降り肉の出来上がりとなります。
和牛の脂肪を混ぜるとオージービーフ独特のグラスの匂いも消え、味に深みが出るのです。これはスーパーでも時々見かけますね。

こちらの『注入肉』動画では、2分50秒あたりから、具体的にどのように赤身から霜降り肉ができるのか取材されています。

食肉加工業者は断言します。

「ある意味、形、柔らかさ、大きさ、厚さは注文するお客さんの言う通り、自由自在に成形することができる。」

これだけ自由に肉が作れるのですから、加工業者喜ぶ、仕入れたスーパー喜ぶ、お買い得価格で買った消費者喜ぶのトライアングルになります。

軟化調味料を使ったお肉は柔らかく、焼き縮みしないので焼き肉店でもよく使われるそうです。縮まずに焼くことができればお客さんは満足します。
それでどこもかしこも数千円で焼き肉の食べ放題をやっているわけですね。

ステーキ店の不当な表示が一度問題になったにせよ、改善して「これは成型肉です」とちゃんと書けば、何の問題もありません。
安くて柔らかいお肉が食べたいから、食品添加物は気にしない！と言うのも、それはそれで個人の自由だと思います。

ところでお肉は、海外では硬いのが当たり前です。蛋白質は焼けば硬くなるからです。
一方日本のお肉の多くが柔らかいのは、日本人のニーズによるところが大きいのではないかと思います。需要があるから食品添加物をどんどん使う事になるのかも知れません。

ファーストフード店でよく見かける鶏肉の丸い形をした揚げ物も、妙に形が揃っていると思った事はありませんか？いつでもどこの店で買っても、大きさと形が全く同じです。
自然の鶏から取ったお肉なら、部位によっては形が違っていても当然のはずなのにです。

実はこれも成形しているのですね。

形や大きさが均一であれば、販売側も管理が楽です。
消費者側も自分の頼んだものが少ないなどの不公平感もなく、文句も出ません。
これもまた、販売側、消費者側のニーズに応えた結果かと思います。

添加物のない肉なら、安全な食材を扱うところで取り扱いがあります。

そこなら、加工前の家畜の餌の段階からこだわっていますから、牛や豚等の成育の過程で気になるホルモン剤や抗生物質などの薬も使っていません。
（詳しくはこちらへどうぞ
牛肉は高カロリー食・ホルモン剤・抗生物質で思い通りの品質へ。）

お肉はもともと贅沢品です。普段はお魚中心の和食にして、ここぞという時にお肉料理で豪華な晩御飯にするのも、家族の健康を本当に想う主婦のひとつのスタイルかなと、私は思います。
安全なお肉をありがたく喜んで頂きたいなと思います。