突然ですが、ずっと純粋に茹で卵だと思っていたものが、そうではなかったらしいのです。正確には「ロングエッグ」というものだと聞きました。
今まで卵だと信じ切っていたのでショックですが、まとめていきたいと思います。
工場の専用マシンで作るロングエッグ
そう言われてみれば自分でゆで卵を作って輪切りにすると、黄身が少ないものや白身だけのものも出来てしまいますが、多くの外食産業のゆで卵はちゃんと黄身の部分が揃っています。
一方最近のスーパー、コンビニに売られているサラダやお弁当に使われる茹で卵は、本物の茹で卵がほとんどのようです。
ですが一部のお惣菜やイートイン、テイクアウトなどには見受けられる場合もあります。
お惣菜の卵のサラダには「卵」ではなく「鶏卵加工品」という文字が書かれています。加工品というのはロングエッグである可能性が高そうです。少なくとも本物の卵そのものではないような表示ですね。
国内での生産もありますが、輸入にも多く頼っているようです。
1990年代に発行された雑誌「マナメッセ」にもすでにロングエッグは登場していました。随分前から世に出回っていたということですね。
出典 マナメッセ
ロングエッグの作り方ですが、最初に卵を黄身と白身に分け、ドーナツ状の筒の外側に白身を入れて加熱し、固まらせます。次に空洞の部分に黄身を入れて完成です。
この時、黄色の色を出すカロテン色素入りのデンプンを加えて増量するのだそうです。他にも油や調味料、リン酸塩等を加えて加熱すると、どこを切っても見た目はきれいなゆで卵の出来上がりです。
作り方の動画を見つけました。
興味のある方はどうぞ。
出典 Laura Yuile
既製品の卵焼きは海外輸入の「液卵」の場合がある
回転寿司の卵焼きやお弁当類の卵焼きで、少しでも焦げ目のついた物を見たことがありません。
主婦業の長い私ですが、卵焼きをちょっと焦がしてしまうことが時々あります。
市販の卵焼きは食品会社にある自動卵焼き器で、短時間に効率よく大量生産したものも珍しくないそうです。自動でつくるので、均一に仕上がり焦げることなどありません。
素晴らしい機械だと思いますが、その原料に液卵というものを使っている場合があります。黄身、白、全卵と、卵を割って中身だけが殺菌処理をされて輸入されてきたものです。
通常割ってしまった卵は冷蔵では3～5日しか保存できませんが、これらは全て現地で冷凍されて日本に輸入されます。冷凍すれば2年は持つという情報もあります。
この冷凍液卵の問題点は、添加物が使われていること。知らないうちに添加物を摂取してしまっているのです。
原材料がいつどこでとれて加工されたものか分からなかったり、検査されていたとしても、どういう基準の検査かはわからないので病原菌なども心配ですね。
余談ですが、時々ランチに行く板前さんが握ってくれる近所の寿司屋には「当店で使用している出し巻き卵は毎朝自家製で作っております」と書かれたポップが置かれています。
わざわざそのようなアピールをするということは、原料がわからない出来合いの出し巻き卵が使われているのが一般的なのかもしれません。
また近所の友人が、パート先のパン屋さんでロングエッグを使っていたと教えてくれました。百貨店に入っている全国に店舗のある有名なパン屋さんです。
下記のリンク先には、ボイルエッグという名前で、業務用でしょうか、ロングエッグが販売されています。
こちらのリンク先のようなロングエッグと、サンドイッチ等に使う最初からロングエッグを賽の目にカットしたものが、大きな袋に入って仕入れられるのだそうです。
逆に小さな町のパン屋さんでパートをしていた時は(友達はいくつかのパン屋さんで働いた経験の持ち主です)朝にたくさんの卵をゆでて、殻をむいて玉子サンドにしていたそうです。
大きなメーカーだから安心、というわけではないことがわかります。
低コスト・利益優先の外食産業
もちろん多くの企業・メーカーの皆さんは本物の卵を使い、消費者に提供してくれています。しかしレストラン等の外食産業でも、一部この液卵を使うところがあるようです。
多くの外食産業ではやはり一番優先されるのは利益です。その為にはコストを削減する企業が多いのが事実です。
このロングエッグを使えば時間短縮にもなり、破棄する部分も少なくなり、そういう意味ではすばらしい技術であり、アイディアだと思います。
しかし添加物という問題点もあることを忘れてはいけないと思います。
レストランに来て食事を楽しむ、お弁当を買って食べる、回転寿司の玉子の握りを食べる。
私たち消費者は、そこに危険が潜んでいるとは知らないのです。是非安心できる目玉焼き、卵焼きを提供して貰いたいと思います。
