普段からの心がけとして、できるだけ無農薬や低農薬の野菜を選ぶようにしています。
毎週無農薬野菜を宅配してもらっていますが、端境期の時には特に野菜の数が足りません。そんな時には地元の野菜を取り扱う近所のスーパーに買いに行きます。
せっかく買うなら低農薬で露地栽培の地元の野菜ですよね。今回は地元野菜を使った糠漬けレシピのご紹介です。
地元の野菜は新鮮そのもの
今日買った野菜はきゅうりとピーマンです。
赤いピーマンも一緒に入っています。こちらパプリカではなく、ピーマンが育つと緑から赤に変わるんだそうです。
こんな赤いピーマンが入っているあたりが地元の野菜なんだなと思えます。
野菜はどんな野菜でもそれぞれ採れる季節があるわけですが、ビニールハウスや水耕栽培などなど、季節関係なく何でも年中食べられるような時代です。
きゅうりも一年中出回っていますが、栄養素を測るとやはり旬の時期が一番栄養価は高いです。そして価格が一番安いですね。
旬の野菜を食べるのは栄養的にもよく、お財布にも優しいんですね。
露地栽培では、きゅうりはもう最終の時期だと思います。
きゅうりと旬の茄子で糠漬け
今日は買ってきたきゅうりと冷蔵庫にあった茄子を糠漬けにしようと思います。
洗ってヘタを取ったきゅうりはとてもみずみずしくて、切り口を見ただけで今朝収穫したものだと分かるものでした。
余談ですが、スーパーのポップでよくある「朝どれ」の文字は「今日の朝採れたもの」と考えがちですが、正しくはいつの朝かは決まっていません。今朝ではないことも多く、昨日の朝かもしれないし一昨日の朝に採れたものかもしれません。
そんな意味でも地元の野菜が手に入るのは嬉しいことですね。
（表示について詳しくはこちらの記事へ↓
「○○産」は本当？産地は「捕獲・収穫した場所」とは限らない）
さて、端っこを切ったきゅうりと茄子に塩をまぶします。糠床も手を入れてかき混ぜておきます。
（私は近所に10㎏100円で使える精米機があるので、それで無農薬の玄米を白米にするときに削った糠を使っています。せっかくの糠を捨てるなんて勿体ないですからね）
きゅうりと茄子を糠床にそっと押し込みます。
押し込んだら糠で見えなくなるように覆います。
蓋をしたら常温で漬け上がるのを待ちます。簡単ですね。
基本の糠床の作り方
糠床はどこのスーパーでも水を入れるだけのタイプが売られてますし、それを使うのが一番簡単かなと思います。もし米糠が手に入ったら、自分で糠床を作るのもそんなに難しいことはありません。
基本の糠床の作り方（3～5人家族用）
生糠・・・1.5キロ
水・・・・1.5キロ（糠と同量）
塩・・・・200ｇ（糠に対して約13％）
昆布・・・5センチ角が5枚程度
唐辛子・・3本程度（種は取り除く）
作り方は簡単。糠床を入れる容器に材料を入れて混ぜるだけです。
作りたては味にコクがありませんから、最初の1週間から10日ぐらいは、捨て野菜（水分の出やすい野菜がお勧め）を入れて糠の味を調えると良いでしょう。
大根やキャベツ、ニンジンなど切ったものを、糠床に入れて毎日かき混ぜます。
水分が出たようなら捨て、野菜についた糠を糠床に戻し、野菜の水気をしっかり絞って、野菜のエキスを糠に入れます。
何度かこれを繰り返した後、糠漬けのスタートです。
きゅうりだと真夏なら5～6時間もあれば浅漬けが完成します。
茄子なら朝つけると夕方には浅漬けになっています。茄子は縦半分に切るともっと早く漬かりますよ。
糠床のお手入れ
そのうち色々漬けていくと野菜から出る水分で、糠床がべちゃべちゃになってきます。そうなったら生の糠と塩を足して、ちょうどいい柔らかさに戻します。生糠1カップに塩大さじ1/2の分量です。
また、味を良くするために時々昆布や鰹節を入れるのもお勧めですよ。私は唐辛子も時々足したりします。
他にも実山椒や粉からし、いりこ、錆びた鉄釘（茄子の色が綺麗になる）など、味が締まったり腐敗を抑えたりする様々なものを入れて味を楽しみます。
お婆ちゃんはヨーグルトやビールを少し入れたりもしていました。初めて見たときは衝撃でしたが、乳酸菌やビール酵母があるから良いのでしょうね。
糠漬けは野菜を美味しい漬物として食べるだけでなく、農薬が糠床に染み出るので農薬を減らせたり、糠からの有用な酵素が野菜に移行するので一石何兆にもなる調理法です。
私の場合は野菜を漬ける時に糠床をかき混ぜるぐらいで、虫がわくこともなく、一回作れば思っているよりは手間は掛かりません。（家を留守にする時は、冷蔵庫に入れておけばかき混ぜなくても腐ったりしません。）
丁寧な糠床の作り方が載っていましたのでご紹介しておきますね。
今回出来上がったきゅうりと茄子です。
白いご飯にとっても合いますよ。
ぜひチャレンジしてみてくださいね。
