日本の調味料は世界でもトップクラスだと個人的には思っています。
特にお味噌は発酵調味料の中でも機能性食品と呼ばれるほど酵母や酵素や栄養の摂れる調味料です。
実はこの味噌に含まれる酵素や酵母が、私たちの生死に大きく関わっていることをご存知でしょうか。
私たち生き物の体内から酵素が消えた瞬間、命は維持できなくなります。酵素はそれほど重要なものなのです。
発酵食品である味噌には酵素と酵母がたっぷり…と言いたいのですが、今、一般的に売られている味噌は機能性食品とは言えない内容になってしまっています。
今回はそんな味噌のお話です。
１年かけて作る本物の味噌
味噌の原材料は基本的に、大豆と米（麦味噌なら麦）と塩の三つだけ。作り方もとてもシンプルなものです。
大豆を十分水に浸けて戻し、指で潰れる程度に炊きます。
大豆が冷め切らないうちに細かく潰したら、今度は塩と麹を混ぜたものにこの大豆を混ぜ合わせます。
これを空気が入らないように樽に敷き詰めて一番上は落とし布かラップで蓋をして中蓋をし、重石を乗せて完了です。
これを冷暗所に一年程寝かせておけば美味しい手作り味噌の出来上がりです。
以上が本来の味噌の作り方で、だいたい一年の間に麹菌が微生物の力を借りて味噌は発酵していきます。
発酵とは食品の中の糖類が分類されて炭酸ガスやアルコール、有機酸等を作り出すことを言います。
この発酵から酵母や酵素という生命の維持に欠かせない素晴らしいものが生まれるのです。
酵素の重要性
体を維持したり動かすには栄養が必要ですが、その栄養を動かすのには酵素の助けが必要です。栄養だけではありません。
他にも生命を維持するために必要な体内のあらゆるものが酵素なしでは働けないのです。酵素が全くなくなると死を招きます。
味噌の中にある酵母は、酵素をどんどん作り出すモトになるものです。酵素の生みの親のような存在です。
さて、その酵素のたっぷり入った味噌ですが、味噌汁を作る時に火を止めてから味噌を入れるのが一般的ですね。
酵素は熱に弱いのです。
発酵によってせっかく生まれた酵母は高い熱を加えると死んでしまうので、火を止めてから味噌を入れるわけです。
昔の人は自然にこの事を知っていたのですね。もちろん味噌を入れて沸騰させると、味も落ちてしまいます。
ですがこのようなきちんとした手順で調理をしても意味のない、初めから酵母が死んでしまっている味噌が世間には出回ってしまっているのです。
わざわざ酵素を消す加工と添加物を加えた現代味噌
味噌は微生物の力を十分に活かした発酵食品のはずなのに、酵母や酵素がいない味噌がスーパーに並んでいます。
本来の味噌は完成するまでに1年程かかります。しかし市場に出回っている味噌の多くは、温醸法と呼ばれる3ヶ月程度で出来上がるものがほとんどです。
味噌は大体30度前後の温度で発酵が進みますが、この温度を人工的に一定に保つことにより3ヶ月程で見た目は味噌のようなものが出来上がるのです。
このままにしておくと発酵が進むので、これを止めるためにアルコールを始めとする添加物を入れます。
この時点で発酵が無理やり止められていることに加え、もともと入っている酵母菌も天然酵母菌ではなく人工的に培養された酵母菌を使用しています。
こういうタイプの味噌の最後の仕上げは長期間風味が変わらないような熱処理です。
この熱処理をした時点で、もう酵素も酵母も死んでしまいます。
長期間の流通を可能にする為にそのような加工をするのですね。
第一に、ベースとなる大豆ですが、国内産無農薬遺伝子組み換えではない大豆を使った味噌など、ほとんどスーパーにはありません。遺伝子組換えの大豆が圧倒的に多いでしょう。
（遺伝子組換えについてはこちらへどうぞ
「遺伝子組換えではありません」は本当？穴だらけの表示義務）
繰り返しになりますが、味噌の原材料は大豆と米（麦味噌なら麦）と塩の３つだけです。
いろいろな添加物を加えた上に発酵を止められてしまった味噌は、酵母や酵素のない「味噌もどき」と思った方が良いかもしれません。
味噌は本来は機能性食品と呼ばれるほどの調味料です。
具だくさんの味噌汁は病気を寄せ付けないと栄養士さんたちは言います。もちろん、本物の味噌でのお話です。命を維持するのに必要不可欠な酵素、酵母を持った味噌のことです。
酵素が生きている味噌を作るメーカーさんは全国にたくさんあります。
健康のためにも本物のお味噌で、美味しい味噌汁を作ってください。
おすすめの安全お味噌
じっくり、しっかり酵素が生きたお味噌をふたつご紹介します。
娘もお気に入りで、浮気はできないと言っていました。おすすめです。
味噌道楽 マルカワみそ【マルカワみそのロングセラー。麹17割のまろやかな甘口味噌】
