怖いパンは食べないで。イーストフードの落とし穴・発がん性の危険

スーパー、コンビニで売られている食パンの表示成分を見ると、大きく分けて2種類に分かれるのにお気付きでしょうか?

ひとつはイーストフード乳化剤入りのパン。
もうひとつはどちらも入っていないパン。

どちらを選ぶべきなのでしょうか?

 

食パン

 

実は、食パンに関して要注意の添加物があります。その代表はイーストフードです。
このイーストフードには危険が潜んでいることをご存知でしょうか。

 

 

イーストフードは複数の添加物の集合体

 

そもそもパンは焼いて膨らませる為、イースト菌や天然酵母などの力が必要となります。本来それらが発酵することでパンは膨らむのですが、それには残念ながら時間とお金がかかります。

一方イーストフードとは、少ない材料で短時間に大量にふわふわのパンを仕上げることが出来る魔法のような添加物です(イースト菌と名前が似ていますが、似て非なる化学物質です)。
特価のパンによく見られるイーストフードは、Wikipediaによるとこう書かれています。

 

イーストフード
出典 Wikipedia

 

『イーストフードとは、イーストを活性化させるためにパン類に使用する食品添加物のうち、食品衛生法において「イーストフード」の一括名での表示が認められたものをいう。』
食品衛生法とは私たちが安全なものを食べられるよう、食べ物や飲み物を規制する法律のことです。

消費者庁によると「これはイーストの代わりになる」と認められている化学物質は18種類(下記参照)あります。

塩化アンモニウム、塩化マグネシウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、酸化カルシウム、焼成カルシウム、炭酸アンモニウム、炭酸カリウム(無水)、炭酸カルシウム、硫酸アンモニウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、リン酸三カルシウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸一水素マグネシウム、リン酸二水素カルシウム、

この18種類の中から複数をチョイスして使う場合、それら複数の化学物質をひとまとめにして「イーストフード」という一括名で表記することができるようになっています。(一種類での使用だとイーストフードとは表記できません)

 

一括表示 イーストフード
出典 消費者庁 加工して作成

 

このように複数の添加物をひとくくりにまとめて表示することを一括表示と言います。この18種類の中からいくつ添加物を入れたとしても、表示は「イーストフード」の一つだけで良いのです。
(一括表示について詳しくはこちらの記事へ↓
一括表示とは!?知らずに健康を損ねる前に知るべきこと

これら化学物質をひとつひとつ表記しなくて良いということは、消費者にはどんな化学物質が入っているかわからないので、問題になりにくいという利点があります。
それに加え、短時間に安く、大量にパンを膨らませることができるため、本来使うべきイースト菌や天然酵母に比べて企業には便利な添加物となっているようです。

 

イーストフードは安全か?

 

ところで、イーストフードを使わずに天然酵母でパンを製造するメーカーさんのお話を聞いたことがあります。お話しではイーストフードを使うと本当に便利だということでした。
きれいに、早く、均一に膨らませることができ、使う小麦粉も確か7割ほどで済むとか。短時間で大量のパンが焼けて原料が少なくて済むということは、かなりの利益に繋がります。

しかし現在、イーストフードが危険かどうか、正直に言うと意見は二極化しています。

安全だとする見方は以下の通りです。

添加物はどんなものでも専門家が様々な試験を重ねています。
「その物質が含まれる食品をたとえ一生毎日摂り続けてたとしても、体に影響の出ない量しか製品に入れない」とした上で認可されます。
食べても早く排出されるとか、安全性の高い異なる物質に変化するから大丈夫だとか、いずれにせよ体には影響は出ないということで認可されたのだから安全だ、というわけです。

一方危険だとする意見はこうです。
天然であっても合成であっても、他の物質(同じ製品中に含まれる他の添加物など)と組み合わせた時、また体内で胃酸などと交わってどのような化学反応が起き、どのような毒性が出るか、その全てを把握できているわけじゃない。
だから安全だとは言い切れない、と言うのです。

考え方の違いから、このように意見が分かれてきます。

 

安全か危険か、考え方の差

 

毒性が分かっている添加物を使用する際の安全性への考え方についてです。

一例ですが、発色剤として使われる亜硝酸ナトリウムは劇物とされています。しかし少量であれば健康被害がないとして、ハムやソーセージ、たらこなど多くの食品に使われています。
この亜硝酸ナトリウムの致死量は2グラムほどだと言われています。
(詳しくはこちらの記事へ↓
【人間の致死量2g】無着色無添加のタラコに劇薬?

厚生労働省の亜硝酸ナトリウム処理のマニュアルを見れば、生のたらこの漬け込み液1ℓに対し、使用する亜硝酸ナトリウムは0.174gと決められています。漬ける時間もきっちり決まっています。

 

亜硝酸ナトリウム処理たらこの適正製造管理マニュアル
出典 厚生省行政情報 加工して作成

 

1ℓの漬け込み液に対しどれほどの生のたらこを漬けるのかは分かりませんが、一度に食べるたらこの量は多くても数十グラムでしょう。その中に含まれる亜硝酸ナトリウムは極微量に違いありません。

しかし亜硝酸ナトリウムは胃の中で胃液と混ざり、ニトロソアミンという強力な発ガン性物質に化学変化することはとても有名です。

 

毒性がわかっていても、体内に入るのは微量だから安全だとするのか、わずかでも他の添加物や胃液などによる影響は確かだと見るのか、人によって、企業によって、考え方によってさまざまです。

 

今回取り上げているイーストフードの18種類の添加物の中では、塩化アンモニウムの危険性が高いと言われています。
添加物は、特に何の物質が入っているか消費者には知りようのない、イーストフードのような一括表示は本当に安全と言えるのでしょうか。

あらゆる条件下で、体にどう作用するのか国の検査機関が調べられたら安心と言えるのでしょうが、実際にはそこまで確かめられてはいないのが現実です。

一般的にパンに含まれる香料乳化剤もイーストフードと同様に複数の成分をひとつの名前にまとめて表示する一括表示ですが、成分の全てが安全とは言い切れないのが現状なのです。

 

臭素酸カリウム…発がん性に遺伝子障害?そんなものが何故パンに?

 

さて、イーストフードを使ってパンを膨らませる方法をふたつご紹介しましょう。

ひとつはイーストフードビタミンC等の酸化防止剤や酵素剤と共に添加する方法。
そしてもうひとつはイーストフードとは別に、臭素酸カリウムを主に使う方法。

実はふたつめの臭素酸カリウムは有毒であり、発がん性も指摘されています。国際がん研究機関(IARC)は「人に対しての発がん性の恐れがあるかもしれない」に指定しています。

 

臭素酸カリウム (1)
出典 食品安全委員会 加工して作成

 

また、国際連合食料農業機関/世界保健機関合同食品添加物専門家委員会(JECFA)は「遺伝子障害性発がん性物質」に指定しています。

 

臭素酸カリウム (2)
出典 食品安全委員会 加工して作成

 

日本では臭素酸カリウムは製造過程における加熱により分解されるため、残存がゼロになるとして厚生労働省が2003年に承認しています。
残存が検出されないという事が前提になっているので、臭素酸カリウムのパンの袋への表示義務はもちろんなく、各企業の自主性に委ねられています。

 

臭素酸カリウム (3)
出典 食品安全委員会 加工して作成

 

毒性が強いとしてEU諸国、カナダ、ナイジェリア、ブラジル、ペルー、スリランカ、メルスコール諸国、中国では禁止となっているのが気にかかります。

 

臭素酸カリウム (4)
出典 食品安全委員会 加工して作成

 

世界的に禁止となっているこのような成分で作られているパンが、正々堂々と売られているのが不思議でなりません。

 

食パン

 

「防カビ剤不使用」は本当?

 

また、製造過程で主に乳化や気泡、消泡のために使用されている乳化剤があります。日用品では界面活性剤、食品や化粧品だと乳化剤・保湿剤と表記を変えていますが、どれも乳化剤です。
この乳化剤を使えば、パンに防カビ剤を使っていても「防カビ剤不使用」と表示することができる場合があります。どういうことか見てみましょう。

 

まず、一般的に食品に使用する乳化剤は主に下の4つです。
グリセリン脂肪酸エステル、サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンとなります。

乳化剤として使用する他にも様々な用途で使われ、その表記方法はイーストフードとは少し違います。使う化学物質がたとえ一種類であっても、ある目的に沿って使用すれば、一括表示のように「乳化剤」と表記できるようになるのです。

例を挙げてみると、パンの製造の時にグリセリン脂肪酸エステルを乳化剤の目的で使用したとします。
通常乳化剤は一括表示なので、2種類以上の添加物を使った場合に乳化剤として表記されます。しかしこの場合グリセリン脂肪酸エステルひとつしか使っていなくても、乳化剤と表示されるのです。

そしてこれら乳化剤には、食品に対して

湿潤・浸透作用、可溶化作用、消泡作用、滑沢作用、洗浄作用、抗菌性

という作用があります。
これらの化学物質を「乳化剤」と表示させても良いとされる使用目的は、乳化、分散、浸透、起消泡、離型等です。

ここで、化学物質の作用の一つの抗菌性というものに注目してください。
この抗菌性が法の抜け道で、怪しいところです。

「抗菌ではなく、乳化を目的として入れています」と言えば、本当はカビを防ぐ為に入れていたとしても表示は「乳化剤」となるのです。

この合成添加剤の中の脂肪酸エステルの一部には、副次的にカビや酵母やグラム陽性菌などの発育を抑制する作用があるので、ふわふわパンがいつまでもふわふわのまま、凹みもせずカビも生えにくい、長持ちする安価なパンが出来る訳です。

「乳化剤」としか書かれておらず物質名での表示もなければ、「防かび剤は入っていない」と思う人も居るでしょう。安全なパンのように見えてしまうわけですね。
私には好ましくないやり方に見えますが、あなたはどう思われますか?

 

消費者庁の資料によれば、食品に使用できる乳化剤の数はもっとあります。
乳化剤は一括表示できますから、他の保存性もある添加物も同時に入っている可能性も考えられます。

安全なパンを作ってくれる美味しいパン屋さんは日本中にたくさんあります。天然酵母のパンもよく目にします。一括表示のように中身がはっきりしないパンよりも、美味しくて安全なパンを選ぶ方が賢明かもしれません。







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